Redes como Mr. Hoppy e Porks apostam na desburocratização de processos para garantir produtos e serviços com preços atrativos
Burocracia excessiva, concorrência desleal, descontrole nos gastos, problemas com funcionários: muitos são os motivos que dificultam o dia-a-dia do empreendedor e podem levar um negócio à falência. A vontade de apostar no setor, mas evitar essas armadilhas foi o que motivou o curitibano José Araújo Netto a investir em um modelo de negócio prático, com operação enxuta, com menor risco de falhas na inauguração e de fácil replicação. O resultado foi a implementação de duas redes, hoje com 26 unidades espalhadas em sete estados: a Mr. Hoppy Beer & Burguer, especializada em hambúrgueres, e a Porks, que tem os petiscos à base de carne suína como estrelas do cardápio – ambas contam com uma carta de cervejas artesanais, que harmonizam com os pratos servidos. Em menos de cinco anos de atividade, as redes já faturam juntas mais de R$ 35 milhões por ano e o plano é continuar crescendo.
Foi a experiência no setor, administrando um restaurante tradicional no bairro Bom Retiro, em Curitiba, o Quermesse, que levou o empresário a pensar diferente. “Tenho bar há mais de 10 anos. Nesse primeiro empreendimento temos uma operação grande, só no cardápio são mais de 70 opções. Já sabia quais eram os problemas e o que tendia a dar errado em investimentos do segmento”, explica.
Já no Mr. Hoppy ou no Porks, a experiência é bem diferente. Quem visita os dois estabelecimentos encontra uma operação sem serviço habitual de garçons e um menu simplificado, com pouco mais de cinco opções de pratos/sanduíches. O cliente faz o pedido no próprio caixa, efetua o pagamento (não há cobrança de 10% da gorjeta), pega a refeição e as bebidas e escolhe onde sentar. Quando há alguma apresentação musical, não há couvert artístico. José explica que a ideia era ter lojas de baixo custo e mais desburocratizadas para o consumidor. “A questão do atendente-cobrador foi justamente para não gerar filas. É uma inspiração nos modelos norte-americanos e é uma tendência. Quanto mais formal for o bar, menos serviço vai entregar”, explica.
A diferença é notória ao comparar a brigada e a margem de lucro dos três negócios. Cada loja das redes Mr. Hoppy e Porks funciona, em média, com cinco funcionários, enquanto o Quermesse emprega mais de 30 pessoas. Já a margem de lucro do Quermesse varia de 12 a 15% e a dos novos empreendimentos chega a 25 e 30%.
Bom, bonito e barato
A incursão nesse novo modelo de negócio, com inspiração na “descomplicação norte-americana” começou com o Mr. Hoppy. Inaugurado em Curitiba, em sociedade com o mestre cervejeiro Vinícius Sampaio, chegou no mercado em 2015 com a proposta de servir sanduíches artesanais e cervejas especiais por um valor mais acessível que os já praticados na cidade. No cardápio, apenas seis tipos de hambúrgueres e oito rótulos de chopp para conquistar os clientes.
Apesar de ser parecida com a proposta do modelo “to go” (para viagem) – em que a operação é planejada para o cliente comprar o que deseja, de forma dinâmica e otimizada, mas consumir a refeição em outro local – no Mr. Hoppy, a ideia é que todos se sintam confortáveis para permanecer no bar, mesmo aqueles que planejam gastar pouco. Das seis opções de hambúrgueres, quatro são vendidos a R$ 10 e o estabelecimento lança promoções de combos, em que o sanduíche mais a cerveja especial saem a R$ 15, com grande divulgação nas redes sociais. “Não tenho dúvidas que é uma boa estratégia. É um marketing que o cliente vê valor. Com esse modelo, cobrar barato não quer dizer que ele vai gastar menos. Apenas damos essa possibilidade. É um chamariz”, conta José, que explica ainda que o tíquete médio da casa gira em torno de R$ 40.
Segundo o empresário, é o corte de gastos na operação que permite essa redução de preço para o consumidor; e o que contribui significativamente para isso é a valorização da produção local. “Só trabalhamos com cervejarias e insumos locais. Alguns fretes são caóticos. Devido à substituição tributária, pagaria de 30 a 35 % a mais para trazer cervejas de outros estados”, explica. O empresário também argumenta sobre a importância do negócio para a disseminação da cultura cervejeira. “Em Curitiba o cenário da cerveja artesanal é um dos mais evoluídos do Brasil, mas nem todas as regiões têm esse costume estabelecido. Temos a responsabilidade de educar os consumidores e disseminar essa cultura pelo País” defende.
Em 2017, com o sucesso do Mr. Hoppy já instaurado no Paraná e Minas Gerais, veio o desejo de abrir mais um estabelecimento no mesmo modelo na capital mineira, mas José percebeu que a cidade poderia não comportar uma terceira unidade da rede. Por isso, optou por abrir um negócio com operação similar, mas com outro chamariz de cardápio, surgindo assim a primeira loja do Porks, com a carne suína sendo o ingrediente principal do menu. “Escolhi a carne de porco porque além de ser popular, sendo a mais consumida no mundo, ela comporta diferentes harmonizações, principalmente no meio cervejeiro. Vimos isso como uma sinalização de mercado”, explica.
Para o empresário, a proposta de abrir negócios especializados em um prato ou ingrediente específico vem dando certo. “A especialização acaba sendo necessária até mesmo como jogo de marketing. É como o exemplo do pato: nada, anda e voa, mas não faz nada bem. Na gastronomia, para se dar bem você também tem que procurar se destacar em alguma coisa”, brinca.
Mirando construir negócios mais competitivos, o empresário se mostra atento ao crescimento do público vegetariano ou com restrições ao consumo de carne de porco/boi. No Mr. Hoppy, todos os hambúrgueres do cardápio podem ser substituídos pela versão vegetal, à base de soja. Já no Porks, há um petisco feito com peixe, uma alternativa a quem não quer ou não pode consumir carne suína, como acontece com muitos brasileiros no período da Quaresma, por exemplo.
“Assim conseguimos atender todo mundo e deixá-los à vontade”, argumenta, o empresário.
José defende a importância do planejamento e da visão do setor. “Se você não está 100% inserido no mercado, fazendo essa leitura do que está acontecendo, não consegue aproveitar as oportunidades e acaba ficando obsoleto. Não dá para esperar resultados diferentes fazendo a mesma coisa”, resume.
Expansão
Em menos de um ano de Mr. Hoppy, foram inauguradas seis lojas próprias, com bons índices de lucro, validando o sucesso da operação e dando início à demanda por franquias. “Não adianta ter uma loja que fatura R$ 300 mil por mês se sua margem de lucro for muito pequena ou negativa. Cuidar dos gastos às vezes é mais importante do que as receitas”, sinaliza.
O mesmo raciocínio de simplificação de processos foi aplicado para inaugurar as lojas terceirizadas. José conta que em vez de revender os insumos para os franqueados, deixa que eles comprem direto dos produtores. “Poderia estar faturando muito mais nessa operação, mas o risco não compensa. Também não cobramos royalties percentuais por faturamento, o valor é fixo, isso facilita e agiliza o processo”, explica.
Atualmente, o Mr. Hoppy conta com 21 lojas distribuídas em sete estados, com uma circulação mensal de 90 mil pessoas e faturamento anual de cerca de R$ 30 milhões. Já o Porks atua com três unidades em Curitiba, sendo uma delas franqueadas, e duas em Belo Horizonte, totalizando movimento mensal de 20 mil clientes e faturamento aproximado de R$ 6 milhões. Todas as lojas têm o mesmo cardápio e seguem a lógica de valorizar a produção local.
Mesmo com o sucesso da rede, José chama a atenção para a dificuldade de empreender no setor devido à alta burocracia: “É muito difícil expandir o negócio para uma outra cidade porque não existe uma unicidade nos processos, como na parte legislativa de alvarás e taxas. Você leva tanto tempo para aprender como fazer para abrir um bar que pode acabar desistindo”.
Mas “desistir” não é uma palavra comum no vocabulário do empresário. Pelo contrário, a expectativa é fechar 2020 com 40 unidades do Mr. Hoppy e 25 do Porks, aumentando ainda mais o sucesso das redes.
Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 126.
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