Em 2018, dá-se a largada da mudança estrutural no setor brasileiro da alimentação fora do lar. Os prognósticos de observadores desse mercado são de que, no rastro de uma inédita e súbita onda de investimentos de redes nacionais e estrangeiras, inicia-se um ciclo dinâmico de difusão dos negócios de franquias, atraindo levas de novos empreendedores de pequeno e médio porte. Eles contam com a retaguarda das grandes corporações e um regime tributário diferenciado, por meio do Simples.
A grande onda de investimentos tem sido, desde o segundo semestre de 2017, noticiada nas páginas de economia da imprensa nacional, informando-se sobre movimentações como estas: McDonald’s investirá R$ 1 bilhão na renovação de 904 lojas; sucesso total da Burger King na oferta inicial de ações (IPO, na sigla em inglês), que movimentou R$ 2,2 bilhões; grupo de Carlos Wizard Martins assume a operação de todas as franquias da Yum! Brands no Brasil, investindo R$ 135 milhões, nos próximos cinco anos, na ampliação das redes Pizza Hut e KFC.
Em meio a esses destaques jornalísticos, os veículos de comunicação simultaneamente destacaram que o Grupo Durski (das redes Madero e Jerônimo) abrirá neste ano 29 restaurantes, o Outback terá mais nove casas, o Giraffas investirá R$ 50 milhões em 29 novas unidades; o grupo da rede Habib’s e dos restaurantes Ragazzo teve, em outubro, inaugurado o primeiro dos 30 centros comerciais a serem abertos em três anos, denominados Posto H, unindo a operação de posto de gasolina com alimentação fora do lar
As redes vão se espalhar por todo o território nacional. É o que anteveem o sócio da Food Consulting, Sergio Molinari, especialista da área de alimentação, e Célio Salles conselheiro nacional da Abrasel, que é fraqueado de 12 restaurantes e 13 quiosques da rede Bob’s, em Florianópolis. Desenha-se, como desdobramento da onda de investimentos, a tendência de que as redes ocupem o considerável espaço em que hoje se alojam estabelecimentos individuais conduzidos de maneira intuitiva e empírica.
Serão declinantes os restaurantes administrados de forma empírica e intuitiva
As redes de restaurantes com mais de quatro lojas correspondem a 15% do faturamento do mercado nacional de alimentação fora do lar, segundo Molinari. Nos Estados Unidos, a proporção é de 62%. “As redes internacionais têm enfrentado taxas de crescimento muito baixas – e até negativas – nos seus países de origem há aproximadamente uma década. A forma de se expandirem é por meio dos seus tentáculos em países com potencial relevante, como é o caso do Brasil, que é o quinto maior mercado consumidor do mundo, depois dos Estados Unidos, da China, do Japão e do Reino Unido”.
Célio Salles diz o cenário da economia brasileira está ficando mais favorável a uma investida das redes nacionais e estrangeiras: “De fato, tanto as redes nacionais quanto as internacionais estão percebendo um horizonte melhor no Brasil. É uma demonstração de que estão confiando na recuperação. E se tem clareza de que o principal vetor da expansão de rede, no Brasil, é o sistema de franquia, que se ajusta com perfeição às características do país”.
Ele explica: “Aqui, o custo tributário de um franqueado é menor do que o de uma grande empresa. Nos Estados Unidos, não existe carga tributária diferente. Lá, o tratamento – inclusive o trabalhista – é o mesmo para empresas de quaisquer portes. Aqui, se tu passas de 50 funcionários, precisas ter a CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), e, se passares de 100 funcionários, ficas obrigado a contratar o menor aprendiz e o deficiente físico, e por aí vai”.
Molinari reforça o que diz Salles, apresentando argumentos adicionais. Diz que o sistema de franquia acaba sendo uma forma de os grupos internacionais se “tropicalizarem”, incorporando à linha de frente de seus negócios os empresários/fraqueados que, por serem brasileiros, já estão aclimatados com o modo de se fazer negócio no Brasil, isto é, com o ambiente regulatório, os usos e costumes nacionais, os hábitos do consumidor.
O sistema de franquia, no Brasil, acaba sendo de “máxima eficiência”, de acordo com Célio Salles. Em primeiro lugar, há a conhecida sinergia entre o franqueador e o franqueado. De um lado, a gama de apoios oferecida ao franqueado, como o jurídico, o administrativo, a economia de escala propiciada pelas compras em rede. Do outro, o entusiasmo empreendedor de um protagonista que domina o ambiente local, e como pequeno ou médio empresário, conta com as vantagens relativas do regime tributário do Simples e de menor estresse quanto à legislação trabalhista, que não lhe impõe obrigações como as da CIPA e da contratação do menor aprendiz.
As redes cobrindo o país que é o quinto do mundo em extensão territorial
“É inquestionável que o Brasil é a nova fronteira global das redes de restaurantes”, assegura Molinari. Ele diz que a tendência é de a expansão das redes privilegiar “as cidades médias, entre 100 mil e 500 mil habitantes, nelas ocorrendo de modo mais acelerado do que nas metrópoles”. A perspectiva que se desenha, portanto, é a do duplo fenômeno da difusão do empreendedorismo, por meio da multiplicação da oferta de franquias, e de uma interiorização geográfica dos negócios formais da alimentação fora do lar, que passam a ser administrados, mais largamente, conforme os atuais fundamentos da gestão contemporânea.
Paralelamente, as redes incorporam aos seus padrões o espírito dos tempos presentes, que resultam em novas exigências dos consumidores, como a do que se chama de “saudabilidade”, isto é, alimentação saudável. Por isso, as redes introduzem toques gourmet em seus cardápios, como os hambúrgueres da linha que no McDonald’s se denominou de Signature. Entre as opções estão os hambúrgueres Crispy Onion Barbacue (de churrasco com cebola crocante), Club House(com queijo cheddar e bacon rústico) e o Mushroom Dijon (cogumelos caramelizados e queijo emmental). A clientela pode personalizar seus pedidos, adicionando molhos e itens de outros sanduíches.
Outra imposição do espírito do tempo é a sociabilidade, que induziu o McDonald’s a transportar para o Brasil a experiência da “loja do futuro”, já iniciada nos Estados Unidos, na Austrália, na França e no Canadá. Isso significará o redesenho visual e nova conceituação de suas 904 lojas no país, até 2019, em um investimento de R$ 1 bilhão, que inclui totens de autoatendimento, amplo menu digital de jogos para adultos, adolescentes e crianças, acessáveis por meio de tablets e mesas interativas, e ambientes diversificados, inclusive com pérgula vazada para a rua. A primeira loja-conceito do McDonald’s, no Brasil, foi inaugurada em julho. Localiza-se na Avenida Henrique Schaumann, no Jardim Paulista, em São Paulo.
O projeto arquitetônico da “loja do futuro’ é do francês Patrick Norguet. Seguindo as mudanças dos nichos de ambientes, há variações na iluminação e no mobiliário, alternando-se mesas baixas e altas, cadeiras metálicas, bancos de madeira cobertos com almofadas em tons pastéis e neutros. Oferece-se na loja, assim, uma gama de personalização, em que as pessoas de diferentes perfis podem nela encontrar o ambiente compatível com suas idades e com seus respectivos níveis de interações com o universo digital.
Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 120. A reportagem está disponível na íntegra na versão impressa.
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