* Por Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel
O delivery online logo estará na rotina dos restaurantes. É algo que lhes será tão indissociável quanto, na vida cotidiana das pessoas, são hoje o smartphone e o Uber. A ascensão do delivery fará cair o movimento no salão? Não, em absoluto. A expansão do delivery ocorrerá em substituição ao preparo de alimentos em casa. Este é um fenômeno global. Ou seja: o restaurante nada perde no salão, e ainda passa a produzir para o consumo nas residências.
No entanto, só conseguirão fazer parte desta ‘nova economia’ do “food service’ os proprietários e gestores que se capacitarem para estruturar seus estabelecimentos, habilitando-os à acoplagem com as plataformas do delivery online. A propósito, adverte o diretor da Sodexo, Antônio Alberto Aguiar, o Tombé: a tecnologia do restaurante tem de estar integrada à tecnologia das plataformas de delivery.
O pedido que o cliente fizer na plataforma (marketplace) deve instantaneamente fluir no sistema do restaurante, sem interação humana, sob pena de que se cometam grandes erros. É preciso ajustar o simultâneo fluxo do salão e do delivery, seja na retaguarda, na equipe de frente, no estoque, no atendimento. Tombé considera prudente a contratação de uma consultoria, com vistas a se modelar a acoplagem do sistema do restaurante à plataforma. Ou, até mesmo, que o próprio marketplace providencie a almejada simbiose.
Outras questões devem ser bem checadas, como adverte Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel. As empresas de delivery online têm de informar ao restaurante pelo menos o endereço e o CPF do cliente que fez o pedido. Há marketplaces que não repassam essas informações, cujo valor mercadológico é altamente estratégico.
Mais um alerta é levantado por Thiago Falcão, presidente da Abrasel em Alagoas. Tornou-se comum os marketplaces induzirem donos de restaurantes a promoções, como a do ‘compre um e leve dois’. Se o empresário não fizer as contas direito, dois produtos ao preço de um podem fazer evaporar a margem de ganho, até mesmo causando prejuízo. A promoção tem de se encaixar no Custo da Mercadoria Vendida (CVM) e na rentabilidade planejada.
É ótimo que nos defrontemos com tantos desafios. Eles acabam impulsionando a qualidade na gestão dos restaurantes. Há muitas questões novas que não podem escapar aos empreendedores do restaurante do século 21. Os negócios grudam-se às transformações comportamentais, ideológicas e tecnológicas em curso nas Américas, na Europa, Ásia e Oceania. Uma das imposições da pós-modernidade refere-se à pauta ambiental.
Gean Rocha, gestor de compras do restaurante Mocotó, diz que é imperativo se pensar nas consequências de um delivery à base de plástico, isopor e alumínio, pois o “planeta já está ambientalmente descontrolado”. O gestor passou adquirir para a sua rede de estabelecimentos as embalagens de papelão cartonado reciclável, que não agridem o meio ambiente, e, ao mesmo tempo, “impedem o mínimo de vazamento do molho, mantêm a temperatura, e têm muita firmeza”. É como canta Milton Nascimento: “nada será como está, amanhã ou depois de amanhã”.
Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 127.
